"Muy pronto la trufa entró en mi vida de lleno, pues tuve la suerte de pasar por cocinas de grandes profesionales que, entonces, muy pendientes de las influencias francesas, tenían a la trufa como algo casi inevitable. Esto me ocurre ahora cada vez que he de enfrentarme a un plato majestuoso, donde intervienen excelentes hierbas y hongos de los que crecen sobre la tierra y donde añade su toque especial este hongo “hipogeo”, como dicen los botánicos, que me transporta a tiempos de aprendizaje en tierras ampurdanesas, que pone en valor un animal de recursos en mi tierra natal, y es reflejo de la más imaginativa y alta cocina: la lièvre à la royale.

Pronto también, al conocer cada vez mejor mi entorno cultural y geográfico, supe que en Graus, en el invierno, se comerciaba con la mejor trufa negra que se podía pensar. Ahí, tan cerca de mi pueblo. De oídas me enteré que la producción recogida, entonces no había truferas de cultivos micorrizados, salía para Francia o para empresas conserveras, a quienes luego comprábamos los cocineros.

Pero tuve la fortuna de percibir el aroma de unas trufas , recién “cazadas”, y jamás he podido olvidarlo. Como no olvido al proveedor amigo , que soslayando el tradicional y nocturno mercado de los lunes grausinos, me proporcionaba su mejor selección. Así me fue fácil ir introduciendo en mi cocina personal el famoso diamante negro (Colette le decía “gema de las tierras pobres”) que no en vano desde el siglo XIX los grandes cocineros la integraban en muchas de sus recetas más delicadas.

Hoy, mirando hacia atrás, me parece fácil, algo sencillo, como si fuera de toda la vida. Pero he de confesar que, conforme he ido profundizando en la cocina de la trufa, pensando más en su delicadeza que en su precio, observo un esfuerzo intencionado, una búsqueda singular. Y cuando he ido conociendo las reacciones de los comensales, en ese instante, todavía he encontrado razones aún más poderosas para cuidar con más amor una cocina que ya para  mi solo es verdaderamente sublime.

Durante bastantes años sólo he trabajado, las tuber melanosporum, las de mi entorno próximo, alargando cada vez más, si el año lo permite, la temporada, desde finales de noviembre hasta febrero...Alguna vez he tenido la fortuna de salir  a “cazar”, con personas experimentadas y con la compañía de sus perros adiestrados. Recuerdos inolvidables que sobrevienen a la memoria cuando se cocina, porque, más allá de literaturas fantasiosas, cuando se vive de cerca  lo que la madre naturaleza es capaz de proporcionarnos, y cómo lo consigue, trabajar con amor sus productos resulta doblemente obligado.

En estos últimos años no he podido sustraerme a la curiosidad de una cocina que no me era tan próxima. La de la trufa blanca, la tuber magnatum, exclusiva del Piamonte o de Alba. De nuevo la suerte me ha ayudado, y aun siendo su temporada mucho más corta, y la distancia algo mayor, y su precio mucho más elevado, también esta maravilla de singular perfume ha podido llegar a las mesas de los comensales que se acercan a disfrutar en La Taberna de Lillas Pastia de la trufa negra. De ese modo pueden distinguir, por ejemplo, la diferencia entre un arroz preparado con una u otra. Unas breves láminas o rizos, con la ayuda de la mandolina, sobre un plato preparado y pensando para ese momento. La trufa es entonces el toque de perfume especial que resalta la elegancia de quien se viste para una gran fiesta.

Podría recordar otras clases de trufas, que excepcionalmente he trabajado, como la de borgoña, la Tuber uncinatum, con su gris característico, que calma en otoño la impaciencia ante la llegada de la negra. Pero no quiero olvidar la de verano, abundante en nuestro país, a veces muy poco apreciada, porque gracias a ella, a la tuber aestivum, las ensaladas refrescantes tiene un aroma, suave, delicado, especial. Siempre que, una vez más y como siempre, los buenos amigos proveedores, con diligencia hagan que lleguen puntualmente a nuestra despensa.

Pero mi recuerdo final es  de nuevo para la tuber melanosporum. Será que me ocurre como con los primeros amores. Y es que cada año más o menos abundante no falta, y aparece durante un tiempo bastante largo para disfrutarla sin precipitación. Con lo que no es posible la frustración de que se pase la temporada sin haberla podido apreciar. Año tras año , a pesar del tiempo pasado, vuelvo a empezar, insistiendo en que hace falta amor, experiencia y conocimiento de los productos y combinaciones que en mi opinión deben tener. Todo ocurre en el invierno que invita a la calma, al calor de hogar, a productos sencillos como el pan o la patata, impregnados de aceite o de las más delicadas grasas. Todo al momento, bien pensado para cada día, y con intensos deseos de felicidad para el comensal. Algo, aparentemente efímero, que sin embargo la memoria no olvidará. Sobre todo si con cada plato preparado el vino es el más apropiado."